Røykpunktet er temperaturen hvor oljen (eller andre typer stekefett) begynner å avgi en synlig røyk.
(Publisert 09.12.2024)
Ulike oljer til ulik bruk. Noen oljer egner seg bedre til steking, mens andre egner seg best som salatdressing. Foto: Dreamstime.com
Når olje varmes opp, spesielt forbi røykpunktet, kan den oksidere. Da kan det dannes ugunstige stoffer for helsa vår som frie radikaler og akrolein (som ikke bare er helseskadelig, men også smaker og lukter vondt).
Oljer med høyt røykpunkt passer til steking, oljer med lavt røykpunkt til vinaigrette / dressinger
En tommelfingerregel er at raffinerte oljer tåler høyere temperaturer bedre enn kaldpressede varianter av samme olje. Det er fordi raffineringen fjerner urenheter og frie fettsyrer.
Videre vil oljer med et høyt innhold av flerumettede fettsyrer, ofte ha et lavere røykpunkt enn oljer med mye enumettet fett. Oljer med et høyt innhold av mettet fett vil ha enda høyere røykpunkt. Stekefett som f.eks. talg eller klaret smør (ghee), har svært høyt røykepunkt. (Vanlig smør vil ha et vesentlig lavere røykepunkt enn klaret, da melkeproteinene som separeres bort når man klarer smøret, tåler lite temperatur før det begynner å ryke og svi seg under steking).
Artikkelen fortsetter etter annonsen)
Oppbevaring: Unngå lys, varme og luft
Hvordan du oppbevarer oljen spiller også en rolle. Unngå å ha oljen stående på steder hvor det er lyst og varmt (f.eks. ved komfyren), da dette kan forringe kvaliteten og påvirke røykepunktet. Oppbevar oljeflasker mørkt og kaldt, og med lokket på. Oksygen, lys og varme påvirker holdbarheten, og får oljen til å oksidere/harskne. Et godt tips kan være å ha en liten påfyllbar flaske stående fremme, hvor du etterfyller etterhvert som den blir tom fra oljeflasken i skapet.
Taball røykpunkt i oljer og stekefett
(Merk at røykpunktet varierer fra produsent til produsent utifra kvalitet og raffineringsmetoder.)
Avokadoolje (raffinert) – 271 grader
Klaret smør – 250 grader
Talg av storfe – 250 grader
Solsikkeolje (raffinert) – 232 grader
Peanøttolje (raffinert) – 232 grader
Rapsolje (raffinert) – 220-230 grader (Canola)
Valnøttolje – 221 grader
Druekjerneolje – 216 grader
Kokosnøttolje (raffinert) 204 grader
Olivenolje (raffinert) – 199-243 grader
Olivenolje Extra-Virgin – 190 grader
Kokosnøttolje (kaldpresset) 177 grader
Solsikkeolje (kaldpresset) – 160 grader
Peanøttolje (kaldpresset) – 160 grader
Smør – 150 grader
Rapsolje (kaldpresset) – 107 grader
(Kilde brukt i denne tabellen er engelskspråklige wikipedia).
