En gang for alle: Lær deg fremgangsmåten som gir saftig og mør biff hver eneste gang.
Hemmeligheten bak å steke magert kjøtt som f.eks. ytre- eller indrefilet av storefe er egentlig enkel: Høy varme for å brune kjøttet (også kalt maillardprosessen), etterfulgt av lav varme inntil ønsket kjernetemperatur (i tillegg til et par triks du straks skal få lære…).
Se også den aller ALLER sikreste metoden for mørt kjøtt: Omvendt steking av biff.
Du trenger:
1 stk stekepanne, og da aller helst ei skikkelig jernpanne. Ei jernpanne tåler høye temperaturer i tillegg til at den holder godt på varmen. Kort oppsummert, ideel for biffsteking!
1 stk biff av ytrefilet (storfe). La gjerne biffen ligge i kjøleskap til den nærmer seg siste forbruksdato / «best før»-dato før du tilbereder den, da blir den bare enda mørere. Tips: Mange dagligvarebutikker pleier å selge kjøtt til halv pris når det nærmer seg utløpt dato. Holder du øynene åpne kan du med andre ord få enda mørere biff til halv pris, en virkelig vinn-vinn-situasjon!
Klaret smør (eller olje som tåler høy temperatur). Klaret smør tåler svært høye temperaturer, og er perfekt til biffsteking. Les hvor lett du lager klaret smør.
Salt og pepper. (Aller helst flaksalt og pepperkvern)
Fremgangsmåte (medium stekt):
1. La kjøttet ligge i romtemperatur minst 1 time før tilberedning.
2. Ta kjøttet ut av vakumpakningen og tørk av (dette punktet er ekstremt viktig!) all fuktighet på utsiden grundig med kjøkkenpapir som ikke loer.
3. Sett jernpanna på kjøkkenplata. Start med å varme panna på lav/middels varme i 4-5 minutter. Dette gjør vi for å sikre oss at varmen er jevnt fordelt over hele jernpanna når vi skal brune kjøttet. Øk så temperaturen til maks. styrke. Når panna har skikkelig høy temperatur, er du klar for å brune kjøttet.
4. Brun biffen på den ene siden i klaret smør eller olje. (PS! legg aldri mer enn to biffer i panna samtidig) Når biffen har en fin stekeskorpe, snu og gjenta det samme på den andre siden. PS! Ikke stikk i kjøttet med f.eks. en gaffel, bruk butte redskaper av f.eks. tre. PS! Nei, kjøttet brunes ikke for «å stenge porene» og holde saften inne i kjøttet, det brunes for smakens skyld. Saften renner like fort ut gjennom stekeskorpen (og gir oss tørt og seigt kjøtt) om temperaturen blir for høy for lenge, noe som leder oss til neste punkt:
5. Skru av temperaturen på plata og flytt stekepanna til en annen (kald) plate. Løft kjøttet av panna og la det hvile på fat i 3-4 minutter.
6. Sett stekepanna tilbake på plata (uten å skru på varmen) og ha i en god klatt smør (ikke klaret). Legg kjøttet tilbake i panna. Krydre begge sider med salt og pepper.
7. I denne fasen snus kjøttet ofte, slik at varmen blir jevnt fordelt over hele biffen.
8. Slik vet du at kjøttet er ferdig: Med litt trening kan du kjenne med fingeren når biffen er ferdig (Uten å bruke denne metoden er det umulig å vite når biffen er medium stekt uten å bruke steketermometer). Trykk med fingeren på overflaten av kjøttet. Når biffen er rå, vil kjøttet kjennes mykt ut når du presser fingeren mot det. Når kjøttet nærmer seg medium stekt, begynner kjøttet å få en fastere konsistens (se for deg hvordan det er å kjenne med fingeren på et fast lår).
9. Legg på tallerken og la hvile minst 5 minutter før servering.
Hei, har lest dette med stor interesse. Er en matglad hobbykokk, men får aldri til å lage ytrefilet slik at den blir mør. Senest nå i helgen, hvor jeg har fulgt oppskriften så nøye jeg kan. Kjøpte et stykke som var gått ut på dato, lot den ligge i romtemperatur i 5 timer. Det eneste jeg kanskje ikke gjorde rett var å ikke ha pannen så varm som dere gjorde. Lot den hvile i 7-8 minutter, men skikkelig seig! Kan det ha vært at det ikke var ytrefilet , selv om det var en kjent butikk kjede?
Hvis du skal ha et skikkelig mørt kjøttstykke, skal man la biffen ligge godt over best-før-dato. Når den skal til å bli grønn, skyller du biffen og så tilberede den.
Problemet med butikkjøpt biff er at den pakkes alt for tidlig, og kjøttet blir ikke mørt. Penger styrer dette, Har slakteriene hengt kjøttet noen dager ekstra, ville vi alle gått mørt kjøtt.