Hjemmelaget bernaise

Aldri laget bernaise før? Da er dette artikkelen for deg. Følger du denne (enkle) fremgangsmåten, er det garantert lettere enn du tror.

(Sist oppdatert 12.05.2016)

Du trenger:

(Nok til 4 personer)

3 romtemp. eggeplommer (Tips)
150 gram smør
1 (toppet) ts estragon (tørket)
4 ss vann
2 ss hvitvinseddik
1 sjalottløk
Salt og pepper

En ørliten dose tålmodighet (les: tålmodighet nok til ikke å falle for fristelsen å blande eggeplommene og smøret på stekeplaten i stedet for over vannbad.)

Fremgangsmåte:

1. Finhakk sjalottløk.

2. La smøret smelte sakte på lav varme i en liten kasserolle (uten å røre i det). Til sausen skal vi kun bruke klaret (den gjennomsiktige blanke delen, ikke melkestoffene som etterhvert faller til bunnen).

3. Ha en liten klatt smør (ikke det smøret vi klaret i forrige punkt) eller olje i en annen (liten) kasserolle. Ha i sjalottløk, og la dette surre til løken er blank. Ha i vann (4 ss), hvitvinseddik (2 ss) og estragon (1 toppet ts.). La dette koke inn til ca. halv mengde.

4. Ta kasserollen av stekeplaten. Du har nå tre komponenter som skal blandes (det er her det kan skjære seg, ved at sausen skiller seg hvis du ikke er påpasselig med temperaturen): 3 tre eggeplommene, sjalottløk-, eddik- og estragonblandingen og klaret smør.

Den desidert sikreste måten å få dette til på, er å blande komponentene over vannbad. Finn frem en kasserolle som er stor nok til at kasserollen med sjalottløk-, eddik- og estragonblandingen får plass i. Fyll denne med varmt vann, og sett den lille kasserollen oppi (slik som på bildet nedenfor).

5. Ha i eggeplommene, og bland godt.

6. Hell forsiktig over litt og litt av det klarede smøret mens du rører (pass på slik at melkestoffene på bunnen ikke blir med).

Det er emulsjonen av eggeplomme og smør (som lett skiller seg), som er utfordringen å få til i smørsauser som hollandés og béarnaise (mer om navnet og skrivemåten senere i artikkelen).

7. Smak til med salt og pepper, og vips er din helt egne hjemmelagede bernaise ferdig!

Tips: Ønsker du en tynnere saus, kan du røre inn noen ekstra skjeer med vann på slutten. Noen synes også det er godt en liten skvett sitronsaft i (og/eller litt mer estragon på toppen).

Opprinnelse

I mange norske kokebøker og matnettsteder, brukes skrivemåten «bernaise» (slik som i denne artikkelen), men egentlig mangler det en «a». Den korrekte skrivemåten er nemlig béarnaise. Visstok skal sausen første gang ha blitt laget og servert av den franske kokken Collinet i 1836 under åpningen av restauranten Le Pavillion Henri IV.

Hvorfor da navnet béarnaise lurer du kanskje på? Jo, den nevnte restauranten var (som navnet hentyder), oppkalt etter kong Henrik IV av Frankrike. Den godeste Henrik var i sin tid kjent for å være litt av en gourmet – og født ingen andre steder enn nettopp provinsen Béarn.

Bernaise i blender

Dårlig tid? Med denne «juksemetoden» er faktisk sjansen enda mindre for at sausen skiller seg.

(Samme ingredienser som i oppskriften tidligere i artikkelen.)

1. Ha edikk-, sjalottløk-. og estragonreduksjonen (resultatet fra punkt 3 i artikkelen) i blenderen. Ha i eggeplommene, og kjør til dette er blandet.

2. Klar smøret, og hell i litt etter litt mens blenderen går. Ferdig!