Nakkekotelettene blir alltid bra, men svinekotelettene blir tørre og seige nær sagt uansett hva du gjør. Hvorfor er det sånn, og finnes det en metode som sikrer at sistnevnte variant også blir saftige og møre?
(Publisert 15.11.2013)
Foto: Dreamstime.com
Svaret er heldigvis ja, men la oss først se på årsaken til at svinekotelettene ofte blir tørre om de tilberedes på samme vis som sin langt mer fettmormerte fetter – nakkekoteletten.
Forskjellen ligger i nettopp fettmarmoreringen. Mens nakkekoteletten har mye intramusklært fett (fett inne i selve kjøttet), er svinekoteletter langt magrere.
Når nakkekoteletten utsettes for litt hardhendt varmebehandling, vil det intramuskulære fettet nærmest smelte inn i kjøttet og gjøre det både saftig og smakfullt. Gjør du det samme med en mager svinekotelett, så skjer det motsatte. Varmen presser væsken ut kjøttet, og du sitter igjen med et kjøttstykke med skosåletekstur på tallerkenen.
Løsningen er å bruke omtrent samme fremgangsmåte som når du tilbereder magert biffkjøtt som f.eks. indre- og ytrefilet; høy temperatur i panna for å få stekeskorpe, etterfulgt av lav temperatur inntil kjøttet har riktig kjernetemperatur.
Siden de fleste foretrekker biffen et sted mellom blodig og medium stekt, må du være enda mer forsiktig med svinekoteletten som skal gjennomstekes og ha en kjernetemperatur på rundt 75 grader. For hva skjer om du ettersteker koteletten på 200 grader i stekeovnen? Jo, når kjernen har nådd ønsket temperatur på 75 grader, så vil de ytterste delene av kjøttet være enda varmere, noe som fører til en ytterligere uttørring.
Løsningen er lav varme, og for å gjøre det enda enklere snur vi hele prosessen på hodet. Lav varme til vi har riktig kjernetemperatur. Deretter lar vi kjøttet hvile, før vi gir det stekeskorpe.
Bombesikker metode for saftige svinekoteletter
1. Stikk et steketermometer inn gjennom siden på en av kotelettene, helt til spissen befinner seg omtrent i midten (det kan være litt vrient å få til siden de er så tynne).
2. Legg kotelettene i en ildfast ovn, og hell ørlite vann i bunnen av formen (vannet skal bare såvidt dekke bunnen).
3. Sett formen i ovnen og sett varmen til 125 grader (du trenger ikke forvarme ovnen på forhånd).
4. Ta ut formen og slå av stekeovnen når steketermometeret viser 75 grader. Fjern eventuelt skum som har dannet seg på oversiden av kjøttet og la væsken renne av. La hvile i minst 10 minutter (hvis du begynner å steke kotelettene i stekepannen allerede nå, vil kjernetemperaturen stige ytterligere).
5. Krydre med salt og pepper. Etter at kjøttet har hvilt ferdig, stekes kotelettene hurtig i en varm panne (i litt olje eller en blanding av smør og olje) til de har fått en fin stekeskorpe.
I 90 prosent av norske steke-oppskrifter står det at man skal bruke en blanding av smør og olje. Det er bare tull, siden smørets tålegrense for temperatur vil bli konstant med eller uten olje. Oljen vil brenne smøret. vil du ha smørsmak, så bruk smør.