Kaldheving

En av grunnene til at profesjonelle bakere får luftigere bakst med bedre smak enn «mannen i gata», er måten de hever deigene sine på.

Kaldheving av deig
(Foto: Dreamstime.com)

(Publisert 07.04.2014)

Bakerens hemmelighet: kaldheving av deig

Når du elter og deretter hever en deig er det i hovedsak to prosesser som foregår:

1. Når deigen eltes og vannet blandes med hvetemelet danner glutenet i melet et tøyelig seigt trådformet nettverk.

2. Når deigen eltes får gjæren tilgang til oksygen, samtidig som den næres av stivelsen i melet og vannet. Resultatet er karbondioksid som gjør at det dannes luftbobler inne i deigen (det er dette som får deigen til å «ese» ut).

Glutennettverket gjør at deigen klarer å holde på gassen fra gjæren.

Jo varmere deigen er når den hever, jo raskere formerer gjærcellene seg, og desto raskere produseres det karbondioksid.

Det er bare et lite problem: Når prosessen går så raskt, dannes det samtidig smaker som ikke er spesielt gode.

Kaldheving gir deigen bedre struktur og bedre smak

Ved å la deigen heve i kjøleskap over lang tid, roes hele prosessen ned. Det dannes bedre smaker, karbondioksid produseres saktere, og glutennettverket får god tid til å bygge seg sterkt.

Slik går du frem når du kaldhever en deig

1. Bruk kald væske (selv om det står temperert væske i oppskriften).

2. Bruk mindre gjær. Jo lengre tid i kjøleskap, jo mindre gjær. (2 ts tørrgjær er mer enn nok for en pizzadeig med 8-9 dl hvetemel som kaldhver 12 timer i kjøleskap).

3. Dekk bakebollen med plast.

4. Ta ut bakebollen fra kjøleskapet og la deigen stå i romtemperatur ca. en time før bruk.

5. Ikke la deigen kaldheve mer enn 4-5 dager. Deigen blir gradvis bedre dag for dag – helt til ett visst punkt – før både struktur og smak blir gradvis dårligere igjen.

Artikkelen ligger under Bakverk |

5 Kommentarer til “Kaldheving”

  1. Ingjerd skrev:
    01-07-2016

    Heisann! Jeg sitter her med en deig som har hevet i 3 døgn ca. Den ser jo bra ut og bobler slik den skal. Jeg skulle egentlig bare la den heve over natten i romtemperatur, men fikk ikke tid til å fullføre så etter omlag 20 timer satte jeg den i kjøleskapet. Tror du det går bra å lage brød av det nå? Lukter fermentert, men ikke dårlig.

  2. Claudia skrev:
    13-10-2016

    hei! jeg har hevet deigen til rundstykker (lunkent vann & tørrgjær) én gang i romtempratur. Nå ser jeg at jeg gjerne skulle stekt de i morgen tidlig så de er ferske da siden det ble så sent nå.. kan jeg rulle ut rundstykkene og la de heve igjen over natten? eller må jeg la deigen stå i kjøleskapet og droppe hevingen i morgen tidlig .. eller.. eller..

    mvh Claudia

  3. Oddmund skrev:
    16-10-2016

    Litt seint svar sikkert, men jeg ville ha ventet med å rulle dem ut til dagen de skulle stekes.

  4. Kirsti skrev:
    15-07-2017

    Har akkurat drept min andre surdeigstarter, og synes at kaldheva deig over lang tid som beskrives her, høres mer ut som noe jeg kan klare.
    Min mann har glutenintoleranse, men kan spise surdeigsbrød av spelt, fordi glutenet blir brutt ned da.
    Hvordan påvirker denne hevingen glutenet ?

  5. Ellen Larsen skrev:
    04-10-2017

    skal lage kringle med kaldheving over natten. Bør kringlen forheves før steking eller settes rett i ovn??

Legg igjen en kommentar: