Braisering av kjøtt

Braisering er enkelt å lykkes med. De gode smakene intensifiseres, og det gjør selv de mest gjenstridige kjøttstykkene møre. Alt du trenger er en god dose tålmodighet.

Braisering av kjøtt
Med braissering fikser du enkelt kjøtt som er så mørt at det faller av beinet ved berøring. Foto: Dreamstime.com.

(21.11.18)

+ Egner seg godt til de litt ukurante stykningsdelene med mye bindevev og fett (men desto mer smak), som i utgangspunktet ikke er møre (som f.eks. høyrygg, bryst, skank og bog).

Lav temperatur over lang tid

Braisering/bresering er en tilberedningsmetode hvor kjøttet først brunes på høy temperatur, før det tilberedes sakte på lav varme sammen med væske under et tungt tett lokk i stekeovnen.

1. Ta kjøttstykket ut av kjøleskapet minst en time før du setter i gang. Pepre og salte godt (gni krydderet inn i kjøttet).

2. Brun kjøttet godt på alle sider i f.eks. en varm støpejernsgryte i litt olje eller smør. Løft til side.

3. Brun grønnsakene til de er myke (f.eks. noen biter av gulrot, løk, selleri, hele fedd hvitløk og/eller hakket hvitløk). Disse gir smak til kjøttet, og høyner sausen til det lille ekstra etterpå.

4. Legg kjøttet tilbake oppå grønnsakene, og fyll på med f.eks. vann, kraft/buljong, rødvin (eventuelt halvt om halvt kraft/buljong eller vann og rødvin) eller øl til det dekker omtrent halve kjøttet (praksisen for hvor mye væske man bruker varierer. Noen heller på til det dekker hele kjøttstykket). Tilsett eventuelle aromater (friske urter eller krydder du måtte ønske) i væsken.

Tips: Hvis du ikke har en god gryte, kan du få til omtrent det samme med en ildfast form som er tett dekket med aluminiumfolie.

5. Legg på lokket og sett den på rist midt i ovnen på 170 grader (eventuelt kok opp væsken på forhånd, og bruk lavere temp. i ovnen). Skru ned temperaturen til 130 grader når væsken begynner å småputre, og la stå i ovnen i 3-4 timer til kjøttet er mørt. Store kjøttstykker med mye bindevev krever lengre tid enn små.

Tips: Pass på hvis du bruker denne teknikken på f.eks. lamme- eller oksestek. Ikke braiser for lenge. Gir du det nok tid, brytes bindevevet ned og blir til gelatin. Det er ikke sikkert du blir fornøyd med en oksestek som faller helt fra hverandre, og minner mer om pulled pork enn en klassisk oksestek. Andre stykningsdeler med veldig mye bindevev (typisk de delene med muskler på dyret som brukes mye) som f.eks. oksekjaker eller lammeskanker, må ha lang tid i gryta for ikke å fremstå som seigt.

6. Lag saus med utgangspunkt i kraften mens kjøttet hviler. Du ordner enkelt en god saus ved bare å sile av kraften (såfremt du bare har hatt vann og grønnsaker sammen med kjøttet), lar det koke inn noe, før du tilsetter en skvett soyasaus og jevner med maisennajevner (eventuelt litt creme fraiche i tillegg og krydder etter eget ønske).

Se også: 175+ middagstips.

Opprinnelse

Som så mye annet innen matlaging, stammer også braisering fra Frankrike. Det franske ordet «braise», betyr noe sånt som «glør» eller «kull som er i ferd med å slukne». Den opprinnelige fremgangsmåten før moderne stekeovner fantes, besto nemlig i plassere en gryte på glødende kull, samtidig som man dekket lokket med kull slik at den ble varmet både under- og ovenfra samtidig.

Bunnen av gryta ble dekket med grønnsaker (som regel «mirepoix», det vil si selleri, løk og gulrot), eventuelt andre aromater over der igjen. Deretter ble det lagt et stort seigt kjøttstykke med mye bindevev på grønnsakene. I motsetning til det de fleste i dag kaller braissering, hvor det er vanlig å dekke minst halve kjøttstykket med væske, dekket man kun såvidt grønnsakene, slik at kjøttet nærmest ble utsatt for en slags steamingeffekt når væsken fordampet og steg opp i gryten.


Artikkelen ligger under Kjøtt |

Legg igjen en kommentar: