Hemmeligheten bak pisket krem

Har du noen gang forsøkt å piske kaffe- eller matfløte til krem med et heller nedslående resultat? Nei, det er ikke piskeferdighetene dine det er noe i veien med – det er nemlig en grunn til at kremfløte heter nettopp kremfløte. Sammen med temperatur er det fettinnholdet i fløten som er den avgjørende faktorene for om fløten blir til krem.

For å piske krem til fløte må:

1. Fløten ha et fettinnhold på minst 20 prosent (i praksis må prosenten være en god del høyere). Kaffefløte med 10 prosent fett kan du derfor piske til krampa tar deg, den blir likevel ikke til krem. Kremfløte derimot, inneholder hele 38% fett og kan derfor piskes til krem.

2. Fløten må ikke ha for høy temperatur. Når du pisker, kommer det luft inn i fløten. På utsiden av luftboblene vil det etterhvert klistre seg proteiner fra fløten dersom fettinnholdet er høyt nok (uten tilstrekkelig fettinnhold vil luftboblene forsvinne i løpet av kort tid). Pisker du lenge nok vil det tilslutt dannes et sammenhengende nettverk av sammenklistrede luftbobler, holdt opp av fett og proteiner – voila, fløten har blitt til krem.

Det vil si dersom fløten er kald nok. For hva skjer når med fett når det blir varmt? Jo det blir mykt, og mykt i denne sammenhengen betyr at fettet ikke klarer å holde luftboblene stabile. Til dette formålet er det hardt fett som skal til, og det oppnår du ved å ha iskald fløte.

Bombesikker fremgangsmåte for å piske krem:

1. Bruk kremfløte.

2. Ha bolle, visp og fløten er kort tid i fryseren før du skal lage kremen. Det kan også være et godt tips å holde bollen med en gryteklut når du pisker så ikke varmen fra hånden din overføres til bollen.

Tips! Ikke pisk for lenge – da blir nemlig kremen til smør…

Tips! Skal du ha sukker eller vaniljesukker i kremen, ta i litt om gangen og smak deg frem. Oversøt krem er ikke godt! (Passe mengde til kake er 2 ss sukker til 3 dl kremfløte).