Hvem har vel ikke opplevd skuffelsen av å servere ei tørr og seig oksestek under søndagsmiddagen? Magert kjøtt blir utrolig fort tørt om temperaturen i kjøttet blir for høy.
Høye temperaturer formelig presser fuktigheten ut av kjøttet. En prosess som virkelig tar til å skyte fart når kjøttet passerer 60 grader.
I tillegg til å steke på lav nok temperatur, bruke steketermometer og la kjøttet hvile tilstrekkelig før det skjæres opp – finnes det enda et godt knep for å tilføre kjøttet ytterligere fuktighet – nemlig å legge det i en saltlake før tilberedning.
Ulempen ved denne metoden er selvsagt at kjøttet blir noe saltere, så pass på så du ikke går helt bananas med saltbøssa!
Hvorfor blir kjøttet saftigere av å ligge i saltlake?
Saltlaken bidrar til at kjøttet øker evnen til å holde på vann (salt trekker til seg vann), noe som fører til at steken trekker til seg fuktighet mens det ligger i laken. I tillegg bryter salt ned proteiner som bidrar til å gjøre kjøttet tørrere.
Fremgamgsmåte saltlake til stek og annet magert kjøtt
1. Beregn ca. 2 ss salt pr liter vann. Rør rundt til saltet løser seg opp. NB! Det er ytterst viktig at vannet er iskaldt, slik at kjøttet ikke blir utsatt for kokeprosesser når det ligger i saltlaken.
2. Legg kjøttet i saltlaken, dekk til med folie og sett i kjøleskap et døgn (du kan også få god effekt av mindre tid – en enkel tommelfingerregel er jo kortere tid jo mer salt for samme effekt).
3. Skyll av saltlaken i kaldt vann og tørk kjøttet med en klut eller husholdningspapir. La kjøttet ligge i romtemperatur minst 2 timer før tilberedning.
Tips: Du kan også smaksette kjøttet med f.eks. krydder, syrlighet, sødme og urter mens det ligger i laken.
