Den enkleste måten å få mør biff – hver gang.
(Tykke biffer. Gjerne 3-5 cm, er essensielt når du bruker denne fremgangsmetoden. Foto: Dreamstime.com.)
(Publisert 22.09.2023)
Ved å snu biffstekingsprosessen på hodet, tar du først kjernetemperaturen varsomt opp nesten til ønsket temperatur, før du avslutter med å brune kjøttet på alle sider. Resultatet gir bedre stekeskorpe og en jevnere temperatur fra kjernen og utover.
Tykkere biffer
Før du går igang: Denne fremgangsmåten fordrer at du har litt tykkere biffer enn de du vanligvis finner vakuumpakket i butikken. Minimum bør tykkelsen være 3 cm. 3,75-4,25 cm er ideelt. Er biffene for tynne vil du få for lite tid til å brune kjøttet etter at det har vært i ovnen, og du ender fort opp med en gjennomstekt biff med lite farge på utsiden. (Bruningen er ikke bare for å gi farge selv om en fin stekeskorpe definitivt ser med innbydende ut. Det er under maillardreaksjonen som som finner sted under bruning at du får frem de virkelig gode smakene i stekeskorpen).
Visste du? Maillardreaksjonen er oppkalt etter den franske fysikeren Louis Camille Maillard. Han bragte store fremskritt for legevitenskapen innenfor nyrelidelser, men det han utvilsomt er mest kjent for ettertiden drøye 85 år etter sin død, er oppdagelsen av den kjemiske reaksjonen (beskrevet av Maillard i 1912) av hva som skjer når aminosyrer og ulike sukker i mat former nye molekyler, som frigjør nye velsmakende aromaer når ytterkanten av alt fra brød til kjøtt f.eks. stekes eller grilles.
Fremgangsmåte
1. Kjøp eller skjær noen tykke biffer (som beskrevet over). Det enkleste er å kjøpe et helt biffstykke i stedet for de vakuumpakkede i butikken (og skjære biffene selv). Eventuelt få en av de ansatte i ferskvaredisken til å gjøre det for deg.
2. Tørk kjøttet nøye med papir (som ikke loer). Pepre og salte biffene godt på alle sider (uten å overdrive med saltet).
(Det er ikke like viktig å la kjøttet hvile i romtemperatur lenge med denne metoden som når du steker biff på «vanligmåten».)
Tips: For å tørre ut overflaten på kjøttet og la krydderet sette seg enda bedre, kan du sette biffene utildekket (gjerne på en rist) natten over i kjøleskapet. Tørk av yttersiden på nytt før du setter dem i ovnen.
3. Settes i stekeovn på 100-110 grader. Midt i ovnen, helst på en rist.
La biffene stå i ovnen til de har oppnådd en kjernetemperatur 10 grader lavere enn ønsket slutttemperatur i stekepannen. (Ja, du trenger et steketermometer for å være garantert riktig resultat).
Eksempel: Medium stekt biff. Ønsket slutttemp 58-60 grader. Avslutt stekingen i ovnen når kjernen holder 48-50 grader. (Kan ta alt fra 30-50 minutter, men sjekk med termometer for å være sikker)
4. Brunes i en glovarm stekepanne (gjerne støpejern eller karbonstålpanne) i litt nøytral olje som tåler høy temperatur 45 sekunder på alle sider. (Ha gjerne i litt smør i pannen midtveis i stekingen og øs dette over kjøttet mens du bruner.) Sjekk temperaturen, og brun kjøttet litt lenger om nødvendig.
Server med det samme. Det er ikke nødvendig å hvile kjøttet like lenge i etterkant som du ville ha gjort om du stekte biffen på «vanlig» vis.
